Polpo spagnolo con Gazpacho, pistacchio, chili, finger lime e erbe miste

Polpo spagnolo con Gazpacho, pistacchio, chili, finger lime e erbe miste

 

Quantità

4-8

Ingredienti

Elenco attrezzature

Circolatore ad immersione

Sigillante sottovuoto

Frullatore

 

Gazpacho

¼ tazza di olio d’oliva

¼ cipolla bianca, tagliata finemente a dadini

1 peperoncino Serrano 

3 tazze di uva verde

1/3 tazza di pistacchi

½ tazza di pasta o olio di pistacchi

3 cucchiai succo di Yuzu

Sale a piacere

 

Chili

4 Guajillo chili

½ tazza di olio d’oliva

1 colino a maglia metallica molto fitta

 

Dashi

2 quarti di acqua fredda

1 grande foglio di Kombu

2 tazze di Katsuobushi

 

Polpo Spagnolo

1 polpo spagnolo intero (rimuovere testa e becco)

¼ tazza di aceto di riso

1 quarto di Dashi

Sale a piacere

½ tazza di pistacchi

1 mazzo di menta cioccolato

1 mazzo di cerfoglio

1 mazzo di anice menta (se disponibile)

3 Finger lime

2 ravanelli anguria, julienne

Microinsalata per guarnire

Olio per friggere

Procedimento

PER IL GAZPACHO
In una padella di media grandezza riempita per metà di olio d’oliva, soffriggere le cipolle. Rimuovere dal fuoco. Frullare tutti gli ingredienti del Gazpacho insieme all’olio rimanente. Mescolare fin quando non si ottiene un composto omogeneo. Conservare fin quando non lo si utilizzerà.

PER IL CHILI
In una piccola padella, cuocere il chili nell’olio per 15 minuti. In seguito frullare lentamente. Filtrare con un colino a maglia metallica molto fitta.

PER IL DASHI
In una padella di media grandezza, portare l’acqua fredda insieme al Kombu a 70°, a fuoco basso. Lasciare nell’acqua per 15-20 minuti a fuoco basso. Aggiungere il Katsuobushi per 5 minuti. Filtrare con un colino a maglia metallica molto fitta e scartare il Kombu.

PER IL POLPO SPAGNOLO
In un contenitore da 12 litri, preriscaldare l’acqua a 80°. Mettere in una grande busta il polpo sotto vuoto con aceto e Dashi. Cuocere a bagnomaria per 8 ore. Togliere dall’acqua e lasciar riposare a temperatura ambiente per 10 minuti e poi immergerlo in un bagno di ghiaccio per 2 ore.

(Se non si dispone di un circolatore, è possibile cuocere il polpo in una pentola grande a fuoco medio. Utilizzare un termometro caramella per mantenere la temperatura a 80° gradi per 8 ore. Togliere dalla pentola e lasciare riposare a temperatura ambiente per dieci minuti e poi immergerlo in un bagno di ghiaccio per due ore.)

Togliere dalla busta e buttare il liquido. Asciugare il polpo con un tovagliolo di carta. Con un coltello, dividere ogni tentacolo. Friggere un tentacolo alla volta a 175° per 3 minuti. Togliere dall’olio e condire con sale.

Servire con il Gazpacho e guarnire con il pistacchio, menta, cerfoglio, anice menta, finger lime, ravanelli e chili.

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