In una padella di media misura scaldare l'olio d'oliva, a fuoco medio. Aggiungere i bianchi dell’aglio verde e i bianchi delle rape e condire con sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a rendere teneri i bianchi, per 8/10 minuti. Se la padella sembra asciutta, aggiungere un cucchiaio d'acqua. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Mettere da parte del ghiaccio. Portare a ebollizione una pentola media di acqua salata. Sbollentare gli spinaci per 20 secondi, quindi scolarli con un cucchiaio scanalato e trasferirli nel ghiaccio. Ripetere il processo con l'aglio verde e le parti verdi della rapa, cuocendo ciascuno per 30 secondi prima di trasferirli nel ghiaccio. Scolare i verdi e spremere a secco.

In un frullatore unire i bianchi e i verdi cotti con il Verjus, i pistacchi e la crema di pistacchi. Frullare ad alta velocità fino a ottenere un composto omogeneo. Continuare a sfumare con acqua, se necessario. Condire il composto con il sale.

Impiattare la purea spalmandola con un cucchiaio sull’agnello. Guarnire con verdure di stagione.