Caramello al pistacchio
Unire lo zucchero, l'acqua e il sale marino in un tegame o in una padella. Scaldare a fuoco basso per sciogliere lo zucchero. Cuocere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo diventa di colore ambrato, come il miele. Aggiungere i pistacchi tritati e mescolare finché non saranno ricoperti di sciroppo. Versare su una teglia da forno in silicone o su carta da forno e distribuire il composto con il dorso di un cucchiaio. Lasciar raffreddare completamente e tritare a pezzetti della grandezza di un pistacchio.

Panna montata
Versare la panna in una ciotola fredda e sbattere fino ad ottenere una consistenza medio morbida. Aggiungere il burro di pistacchi e continuare a sbattere fino ad ottenere una consistenza medio solida.

Soufflé al cioccolato e pistacchio
Preparare i pirottini da 175 ml rivestendo i lati e il fondo con del burro morbido e ricoprendolo di zucchero. Mettere da parte.

A bagnomaria sciogliere insieme il cioccolato, il burro e il burro di pistacchi. In una ciotola a parte, sbattere insieme i tuorli e lo zucchero per circa 3 minuti. Unire le due miscele e mescolare fino a quando non sono completamente amalgamate.

Utilizzando uno sbattitore elettrico, sbattere gli albumi e il cremor tartaro con una frusta elettrica a velocità media fino a quando gli albumi non saranno spumosi mantenendo una consistenza morbida. Aggiungere lo zucchero, 1 cucchiaio alla volta, mescolando fino a quando i bianchi non raggiungono una consistenza più solida.

Aggiungere la stessa quantità di albumi in tre fasi. Versare il composto nei pirottini da forno fino a riempirli. Raschiare l'eccesso con una spatola o un coltello per ottenere una superficie uniforme. Fai scorrere il dito all'interno del bordo per creare una separazione tra la pastella del soufflé e la teglia. Cuocere in una pentola preriscaldata a 190 ° C per circa 15 minuti o finché i soufflé non saranno lievitati.

Assemblaggio
Disporre i piccoli piatti in fila. Accanto ai piatti disporre nello shaker a maglia fine la panna montata, il caramello al pistacchio tritato e lo zucchero a velo.

Togliere i soufflé dal forno. Muovendosi velocemente ma con cautela, disporre un soufflé su ogni piatto. Versare una cucchiaiata di panna montata su ogni soufflé, spolverare con la granella di pistacchio tritata e cospargere generosamente di zucchero a velo. È più facile impiattare i soufflé in due persone.

Utensili
Mixer, spatola, stampini in ceramica o altri pirottini da forno da 175-235 cm, padella da 20 a 25 ml, tappetino da forno, coltello, frusta, ciotole assortite e spatole di gomma.