Cioccolato Soffiato e Gelato al Pistacchio Americano
Ingredienti
PER IL CIOCCOLATO AREATO
50 gr. di olio di semi
90 gr. di cioccolato fondente
235 gr. di cioccolato al latte
MOUSSE DI CIOCCOLATO:
150 gr. di latte
60 gr. di tuorlo
30 gr. di zucchero
320 gr. di cioccolato fondente
550 gr. di panna montata
PER LA PASTA DI PISTACCHIO
200 gr. di pistacchi americani tostati
10 gr. sale maldon
20 gr. di olio di semi
PER IL GELATO AL PISTACCHIO
600 gr. Di latte
30 gr. di latte in polvere
50 gr. di panna
140 gr. di zucchero semolato
50 gr. di glucosio
90 gr. di pasta di pistacchio americano
5 gr. di stabilizzante per gelati
IMPIATTAMENTO
-30 gr. di crumble al cioccolato
Procedimento
PER IL CIOCCOLATO AREATO
iere a bagnomaria i cioccolati e portarli a 45 C°. Temperare i cioccolati portandoli a 27 C° per poi riportarli a 31 C°. Unire ai cioccolati l’olio di semi e inserire il composto in un sifone e caricare con 2 cariche di gas. Agitare e stampare all’interno di una placca gastronorm completamente a bagno in acqua e ghiaccio. Inserire la placca all’interno di un sottovuoto e lasciar riposare ad atmosfera controllata prima che il composto smonti. Dopo almeno un ora togliere il cioccolato areato dal sottovuoto e abbattere immediatamente. Tagliare dei cubi a forma irregolare
MOUSSE DI CIOCCOLATO
Fare una crema inglese unendo il tuorlo, lo zucchero e il latte caldo. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 45 C° e unire in tre volte la crema inglese ancora calda. Lasciar intiepidire la crema al cioccolato ottenuta e unire la panna montata. Ritirare la mousse di cioccolato in un sac a poche munito di una bocchetta liscia da 8 mm.. Lasciare la crema in frigorifero a 6C°.
PER LA PASTA DI PISTACCHIO
Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea
PER IL GELATO AL PISTACCHIO
Unire lo zucchero semolato, lo stabilizzante. Il latte in polvere in una bowl e mescolare bene. Portare a 40 gradi il latte e la panna, unire il glucosio e gli zuccheri. Portare a bollore, unire la pasta di pistacchio ed emulsionare bene. Abbattere e mantecare.
IMPIATTAMENTO
Dressare la mousse al cioccolato nel centro del piatto e ricoprire con crumble di cioccolato. Appoggiare il cioccolato areato e terminare con una quenelle di gelato al pistacchio
American Pistachio Growers
American Pistachio Growers (APG) è un’associazione di settore volontaria no-profit che rappresenta oltre 800 coltivatori in California, Arizona e New Mexico.
