Sfoglie di uova al pistacchio con gamberi e capesante
Abbinamento vino consigliato: Sonoma Coast Chardonnay o Crémant de Bourgogne Brut
Quantità
Ingredienti
Marinata:
1 g sale di cipolla
1 g pepe bianco
10 g olio
1 g olio di sesamo
5 g amido di mais
Gamberi:
115 g gamberi piccoli, aperti a ventaglio
115 g capesante
Miscela di albumi per il soffritto:
2 cucchiai di olio da cucina + quantità per friggere l'omelette
6 albumi leggermente sbattuti
15 g di erba cipollina gialla affettata
15 g di brodo di pesce o di pollo
10 g di vino di riso
25 g di pistacchi della California leggermente tritati e interi
Procedimento
Marinata:
In una ciotola di medie dimensioni, combinare gli ingredienti della marinata.
Gamberi:
Aggiungere i gamberi e le capesante alla marinata; mescolare fino a ricoprirli. Mettere da parte per 15 minuti.
Miscela di albumi per il soffritto:
Mettere una padella antiaderente media a fuoco medio-alto fino a quando non è calda. Aggiungere l'olio di cottura, coprendo i lati. Aggiungere gli albumi, girando la padella per ottenere una frittata soffice. Cuocere per circa 2 minuti. Fare attenzione a non cuocere troppo. Togliere dalla padella, scolare e mettere da parte.
Aggiungere 2 cucchiaini di olio di cottura alla padella. Aggiungere i gamberi e le capesante; cuocere finché i gamberi non diventano rosa. Aggiungere l'erba cipollina, il brodo e il vino; cuocere per 1 minuto. Aggiungere il composto di albumi e i pistacchi; mescolare bene.
Assemblaggio:
1 cipolla verde, tagliata a fettine sottili
Fili di zafferano
Impiattare e guarnire con cipolla verde e fili di zafferano.
Attrezzature, stoviglie e utensili:
ciotola media, frusta, pinze, tagliere, coltello da chef, padella antiaderente, spatola da cucina, piatto da portata.
Martin Yan
