Pistacchio croccante “8 Rolls del Tesoro”
Quantità
Ingredienti
Condimenti:
30 g salsa di soia
30 g salsa hoisin
20 g zucchero
Pepe bianco
Pepe di Sichuan
Pepe in polvere
Salsa da intingere:
60 g salsa di peperoncino dolce thailandese
4 g cipolla verde affettata
20 g pistacchi americani tritati
4 g coriandolo tritato
30 g salsa di soia
Olio al pepe di Sichuan
Ripieno:
30 g olio
12 g fagioli neri salati, sciacquati bene e leggermente schiacciati
5 g zenzero tritato
5 g aglio tritato
2 peperoncini jalapeno o serrano, tagliati a dadini
20 g salsiccia cantonese, tagliata a fette sottili
20 g cipolla tagliata a dadini
140 g carne di maiale a dadini
17,5 g carote a dadini
40 g cagliata di fagioli pressata e speziata a dadini
20 g cipolla verde a fette
120 g acqua
10 g brodo di pollo
22,5 g pistacchi americani tritati
20 g amido di mais sciolti in 20 g di acqua
Involtini primavera:
Circa 12 involtini primavera
Olio da cucina, per friggere
4 cucchiai di albume d'uovo
Procedimento
Condimenti:
In una ciotola piccola, unire gli ingredienti. Mettere da parte.
Salsa da intingere:
In una ciotola piccola, unire gli ingredienti. Mettere da parte.
Ripieno:
Scaldare l'olio in un wok o in una padella a fuoco medio-alto finché non è caldo. Aggiungere i fagioli neri, lo zenzero, l'aglio e il peperoncino; cuocere, mescolando, fino a quando non saranno fragranti, circa 10 secondi. Aggiungere la salsiccia; soffriggere 1 minuto. Aggiungere la cipolla e la carne; cuocere fino a quando la cipolla è opaca e la carne è rosolata, circa 2 minuti. Aggiungere le carote, i fagioli pressati, la cipolla verde, acqua, brodo di pollo, pistacchi e condimenti; mescolare 2 minuti. Aggiungere la soluzione di amido di mais; cuocere, mescolando, finché il composto non si addensa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Involtini primavera:
Distribuire circa 35 g di ripieno su un involucro, tenendo gli altri coperti con un panno umido per evitare che si secchino. Ripiegare l'angolo inferiore dell'involucro sul ripieno, quindi ripiegare gli angoli destro e sinistro. Arrotolare una volta per racchiudere saldamente il ripieno. Spennellare i lati e la parte superiore del triangolo con l'albume. Ripiegare per chiudere. Coprire i rotoli ripieni con un panno umido mentre si riempiono gli altri involucri.
Assemblaggio:
Disporre gli involtini primavera su un piatto da portata. Servire con la salsa da intingere a parte.
Attrezzature, stoviglie e utensili:
Due ciotole piccole, tagliere, coltello da chef, wok o padella, spatola da cucina, colino, carta assorbente, piatto da portata e piccola ciotola da portata (per la salsa)
Martin Yan
