PER IL GELATO AL PISTACCHIO
Mettere i pistacchi in una padella asciutta a fuoco medio. Tostare, mescolando per 5 minuti, facendo attenzione a non bruciarli. Togliere la padella dal fuoco per farla raffreddare leggermente, quindi aggiungere il latte e la panna grassa; portare a bollire lentamente. Traferire il composto in un frullatore insieme al miele. Frullare finché la miscela non è amalgamata; rimetterla nella padella.

In una ciotola, sbattere i tuorli d’uovo insieme allo zucchero fino ad amalgamarli.

Mentre si sbatte, versare gradualmente metà composto di panna calda nella miscela di tuorli d’uovo. Montare i due composti all’interno della padella. Cuocere a fuoco medio mentre si continua a montare fino a raggiungere gli 85°.

Togliere dal fuoco e passarlo in un setaccio a maglie fini in una ciotola con del ghiaccio. Mescolare fin quando è ben raffreddato e montarlo in una macchina per il gelato seguendo le istruzioni.

PER LA DACQUOISE AL PISTACCHIO
Preriscaldare il forno a 350°, rivestire una teglia da forno con carta da forno e uno spray di cottura antiaderente.

In un mixer elettrico munito di frusta, montare gli albumi con un terzo dello zucchero a velo fino a renderli schiumosi. Continuare a frustare a media velocità mentre gradualmente si versa il restante zucchero a velo fino a renderli morbidi.

Con una spatola di gomma, amalgamare bene il burro con il composto. Setacciare la farina al pistacchio e lo zucchero nell’impasto in tre volte, mescolando con la spatola tutte le volte, fino ad ottenere un composto ben amalgamato ma soffice.

Stenderlo uniformemente sulla teglia da forno e cuocere per 14 minuti, o fino a quando i bordi non diventano marroncini e il centro elastico.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e capovolgere su un tagliere. Rimuovere la carta da forno e usare una taglierina per biscotti o un coltello per tagliare 8 dischi di Dacquoise e con un coltello tagliare 8 ovali.

Rimettere i dischi di Dacquoise ancora non asciutti nel forno caldo e cuocere per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare e trasferirli in un frullatore. Frullare fino a renderli briciole fini; tenere da parte per la realizzazione della cialda.

PER LE CILIEGIE IN CAMICIA ALLA VANIGLIA
Prendere 8 ciliegie per guarnire, lasciando i gambi attaccati e dividerle a metà; mettere da parte.

Dimezzare il gambo e mettere le ciliegie rimanenti in un contenitore resistente al calore.

In una padella di medie dimensioni, unire 2 tazze d’acqua, lo zucchero, i semi di vaniglia e il fagiolo e cuocere a fuoco lento. Versare sopra le ciliegie, raffreddare a temperatura ambiente, coprire e conservare in frigo fino a 2 giorni.

PER LA SALSA DI AMARENE
Riempire un terzo di una grande padella con il liquido di ciliegia in camicia e portare a bollire a fuoco lento. Mettere le ciliegie secche in una grande ciotola resistente al calore e coprirle con un involucro di plastica e adagiarle sopra alla padella di acqua bollente.

Riscaldare le ciliegie fino a quando si gonfiano, circa un’ora.

Trasferire il composto in un frullatore e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Passarlo attraverso un setaccio a maglie fini e versarlo in una bottiglia.

 PER I PISTACCHI CARAMELLATI
Rivestire una teglia da forno con carta da forno. In una padella con doppio fondo, scaldare lo zucchero a 250° e mescolare i pistacchi con un cucchiaio di legno.

Continuare la cottura dei pistacchi a fuoco medio fino a quando lo zucchero diventa di un colore caramello lucido.

Versare nella teglia precedentemente preparata e stendere il composto uniformemente. Se si usano i pistacchi per una ricetta salata, cospargere leggermente di sale. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino all’indurimento.

Trasferire in un frullatore e macinare fino ad ottenere piccoli pezzi. Raffreddare e conservare in un contenitore ermetico fino ad una settimana.

PER LA CREMA DI AMARENE
Entro 30 minuti dal momento di servire, montare in un frullatore elettrico munito di frusta lo zucchero a velo e il mascarpone fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la panna grassa continuando a montare.

Montare con il Kircshwasser e trasferire in una sac à poche dotato di una punta di St. Honoré (punta Ateco #880). Conservare in un luogo fresco.

PER IMPIATTARE
Per ogni porzione, prendete un pezzo di Dacquoise e mettere sopra circa due cucchiai di panna e le 16 metà ciliegie disponendole in una spirale stretta.

Aggiungere più crema sulle ciliegie a spirale e mettere sopra una ciliegia con il gambo e alcuni pistacchi caramellati.

Trasferire in un piatto da dessert e versare la salsa di amarene sul piatto in modo da decorarlo.

Sistemare un ovale di Dacquoise al pistacchio sul lato e ricoprire con una pallina di gelato.