Preriscaldare il forno a 200 gradi.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, l'aglio e il timo e soffriggere fino a doratura, per circa 2-3 minuti. Aggiungere i pomodori e continuare a cuocere, mescolando di tanto in tanto per altri 5-6 minuti o fino a quando i pomodori sono ben cotti, ma non scomposti. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Tritare grossolanamente 1 tazza di pistacchi e metterla da parte

Mettere l'agnello in una grande ciotola. Mescolare sale, pepe, cumino, uovo, pangrattato e i pistacchi tritati e frullare fino a quando gli ingredienti non sono amalgamati uniformemente.  Formare mezzo chilo di polpette di carne e disporle in una padella. Condire le polpette con 2cucchiai di olio d'oliva.  Mettere le polpette nel forno preriscaldato per 10-11 minuti o fino a leggera doratura.

Frullare i pistacchi rimanenti fino a ridurli quasi in polvere. Trasferire la polvere di pistacchio in una piccola ciotola e unire con il parmigiano.

Preriscladare la griglia.

Trasferire la salsa di pomodoro in un pirofila da forno. Condire le polpette con la salsa di pomodoro, cospargerle di Parmigiano e condire con l'olio extra vergine di oliva. Mettere la pirofila sulla griglia per 3-4 minuti, o fino a quando il formaggio è sciolto. Servire caldo.