Risotto, Pistacchi Americani, Capperi e Lime
By Chef Andrea Berton
Quantità
Ingredienti
Per l’olio al rosmarino:
-200 gr. di olio extravergine di oliva
-4 rami di rosmarino
Risotto:
-320 gr. di riso Carnaroli
-2 litri di brodo di vegetale
-100 gr. di olio extra vergine di oliva al rosmarino
-50 gr. di burro
-50 gr. di grana padano
-Le zeste grattate di 1 lime
Per i capperi secchi
-80 capperi
Per la crema di pistacchi
-200 gr. di pistacchi americani
-30 gr. di olio extravergine di oliva
-100 gr. di acqua
Impiattamento
-Polvere di pistacchio
Procedimento
Scaldare l’olio fino a portarlo alla temperatura di 60 C°. Unire il rosmarino e lasciare in infusione per almeno due ore. Filtrare e mantenere l’olio aromatizzato a temperatura ambiente.
Tostare il riso, poi sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con il brodo vegetale. Dopo 15 minuti, togliere dal calore e far riposare 2 minuti coperto e mantecare con l’olio al rosmarino, il burro, il grana padano e le zeste di lime grattate, correggere di sale e pepe ed aggiungere le erbe tritate.
Dissalare 80 capperi per poi seccarli in forno a 60 C° per 4 ore.
Frullare tutti gli ingredienti sino a ottenere una crema liscia ed omogenea.
Mettere alla base del piatto la crema di pistacchi e versarvi sopra il risotto mantecato. Terminare il piatto con i capperi secchi e la polvere di pistacchio.
