Pollo alla milanese con panatura di pistacchi americani
Quantità
Ingredienti
Pesto di pistacchi
320 g di basilico, confezionato
60 g di granella di pistacchi
2/3 di tazza di olio di pistacchio
120 g di pecorino
30 ml di aceto di champagne o di succo di limone
30 g di aglio tritato
Sale e pepe a piacere
Resa della riduzione di aceto balsamico
500 ml di aceto balsamico
80 g di zucchero
170 ml di vino rosso
1 cucchiaino di pasta di pistacchi
Pollo alla milanese
Pollo marinato:
4 petti da 230 g ciascuno
120 ml di olio di pistacchi
110 g di senape integrale
30 g di rosmarino
28 g di timo
30 g di peperoncino in scaglie
1 cucchiaino di sale
Pepe nero tritato
Impanatura:
100 g di pistacchi tritati finemente
400 g di pangrattato
2 cucchiai di prezzemolo secco
1 limone, privato della scorza
4-6 uova, sbattute
320 g di farina
Per l'insalata di rucola
450 g di rucola, lavata e asciugata
340 g di pomodori secchi (se possibile, prendete quelli sott'olio. Saranno più turgidi, succosi e saporiti.)
340 g di pecorino grattugiato
220 g di pistacchi, tritati finemente
120 ml di olio di pistacchi
120 ml di aceto di champagne
Sale e pepe a piacere
Guarnizione
Altri 110 g di pistacchi tritati
110 g di pecorino, grattugiato
Procedimento
Per il pesto di pistacchi
Nel frullatore, iniziare con olio, aceto, pistacchio e aglio. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il basilico, un po' alla volta. Aggiungere il formaggio e frullare per altri 20 secondi. Aggiungere sale e pepe a piacere.
(Qualora si sostituisca il succo di limone all'aceto, utilizzare una parte della scorza e aggiungerla alla fine.)
Per la resa della riduzione di aceto balsamico
Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e metterla a fuoco medio, mescolando affinché lo zucchero si sciolga. Quindi portare la temperatura ad alto livello e far bollire. Ridurre la fiamma a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo. Mettere a raffreddare a temperatura ambiente.
Per il pollo alla milanese
Pollo marinato: imburrare i petti di pollo e tagliarli sottili. Mescolare il resto degli ingredienti e marinare il pollo per almeno 2 ore ( meglio se per tutta la notte).
Impanatura: Mescolare la mollica di pane, la scorza di limone, il prezzemolo secco e i pistacchi in una teglia 9x13 e mettere da parte. Passare ogni petto di pollo nella farina. Poi immergerli nell'uovo sbattuto. Infine, ricoprire con la mollica di pane condita e mettere da parte.
Scaldare l'olio in una pentola a circa 170°C. Cuocere il petto di pollo impanato finché non galleggia, circa 6-8 minuti a seconda dello spessore. Togliere dall'olio e mettere su carta assorbente. Condire con sale e pepe.
Per l'insalata di rucola
Mescolare aceto di champagne, olio, sale, pepe, pistacchi e formaggio in una ciotola. Aggiungere la rucola e i pomodori secchi e mescolare leggermente.
Assemblaggio
Nel piatto, spalmare una buona quantità di pesto di pistacchi. Disporre il petto di pollo croccante sopra e spruzzare un po' di riduzione di aceto balsamico. Ricoprire il pollo con l'insalata di rucola. Guarnire con altri pistacchi tritati e pecorino grattugiato.
