Maialino arrosto con Pistachio Mole e verdure sottaceto
Ingredienti
Pistachio Mole
230 grammi di Tomatillo, a pezzetti
¼ di tazza di cipolla tritata
2 cucchiaini di aglio tritato
450 grammi di pepe Poblano, macinato
2-1/3 tazze di pistacchi finemente, tostati
½ cucchiaino di semi di cumino, tostati
¼ di cucchiaino di semi di coriandolo, tostati
1 cucchiaino di pepe verde, macinato
Olio q.b.
2-1/3 di tazza di brodo vegetale Vegetable broth
Polpa d’ananas
Circa 500 grammi di ananas, a cubetti
2/3 di tazza di burro, a cubetti
Maialino in salamoia
8 cucchiaini di Poblano e ¾ di cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di cumino
¼ di cucchiaino di origano
3 cucchiaini di aglio
Acqua q.b.
1/3 di tazza di sale
Maialino
Circa 2 kg di spalle e gambe di maialino
100 grammi di lardo di maiale
4-1/3 di tazza di brodo vegetale
Verdurine sottaceto
2/3 di tazza di aceto di Champagne
2-1/3 di tazza d’acqua
¼ di tazza di zucchero
¼ di cucchiaino di semi di coriandolo
½ cucchiaino di foglie di alloro
Circa 100 grammi di carote
Circa 100 grammi di zucchine
Circa 100 grammi di cipolline
Guarnizione
Pistacchi scusciati, quanto basta
Procedimento
Per la Pistachio Mole
Arrostire il Tomatillo, la cipolla, l’aglio e il pepe in una pentola con l’olio. Aggiungere i pistacchi, i semi e i granelli di pepe in una casseruola e cuocere per oltre 12 minuti. Aggiungere il brodo vegetale e ridurre fino a metà del’acqua. Frullare e filtrare.
Per la polpa d’ananas
Arrostire l'ananas a fuoco basso per 30 minuti. Frullare con il burro, aggiungendolo poco a poco.
Per il maialino in salamoia
Tostare il peperoncino, il pepe, il cumino, l’origano e l’aglio in forno a 180°, per 6 minuti. Frullare con acqua e sale. Marinare il maiale e lasciarlo riposare per 8 ore.
Per il maialino
Unire il maialino con il lardo e il brodo e avvolgerlo in un foglio di alluminio. Stufare a 100° per 12 ore. Lasciare raffreddare e rimuovere tutte le ossa.
Per le verdurine sottaceto
Far bollire l'aceto, l'acqua, lo zucchero, i semi di coriandolo e le foglie di alloro; aggiungere le verdure e lasciare riposare per 15 minuti.
IMPIATTAMENTO
Tagliare il maialino a quadretti. Cuocere il lato della pelle fino a che non risulta croccante. Tenerlo caldo in forno. Stendere la Pistacchio Mole sul piatto e sistemare le verdure sottaceto. Aggiungere i pistacchi sgusciati.
