Maialino arrosto con Pistachio Mole e verdure sottaceto

Maialino arrosto con Pistachio Mole e verdure sottaceto

 

Ingredienti

Pistachio Mole

230 grammi di Tomatillo, a pezzetti

¼ di tazza di cipolla tritata

2 cucchiaini di aglio tritato

450 grammi di pepe Poblano, macinato

2-1/3 tazze di pistacchi finemente, tostati 

½ cucchiaino di semi di cumino, tostati 

¼ di cucchiaino di semi di coriandolo, tostati

1 cucchiaino di pepe verde, macinato

Olio q.b. 

2-1/3 di tazza di brodo vegetale Vegetable broth 

 

Polpa d’ananas                         

Circa 500 grammi di ananas, a cubetti

2/3 di tazza di burro, a cubetti   

 

Maialino in salamoia                            

8 cucchiaini di Poblano e ¾ di cucchiaino di pepe nero

½ cucchiaino di cumino 

¼ di cucchiaino di origano

3 cucchiaini di aglio

Acqua q.b.

1/3 di tazza di sale

 

Maialino

Circa 2 kg di spalle e gambe di maialino 

100 grammi di lardo di maiale

4-1/3 di tazza di brodo vegetale             

 

Verdurine sottaceto                             

2/3 di tazza di aceto di Champagne 

2-1/3 di tazza d’acqua   

¼ di tazza di zucchero

¼ di cucchiaino di semi di coriandolo

½ cucchiaino di foglie di alloro

Circa 100 grammi di carote

Circa 100 grammi di zucchine    

Circa 100 grammi di cipolline

 

Guarnizione

Pistacchi scusciati, quanto basta

Procedimento

Per la Pistachio Mole
Arrostire il Tomatillo, la cipolla, l’aglio e il pepe in una pentola con l’olio. Aggiungere i pistacchi, i semi e i granelli di pepe in una casseruola e cuocere per oltre 12 minuti. Aggiungere il brodo vegetale e ridurre fino a metà del’acqua. Frullare e filtrare.

Per la polpa d’ananas
Arrostire l'ananas a fuoco basso per 30 minuti. Frullare con il burro, aggiungendolo poco a poco.                         

Per il maialino in salamoia                    
Tostare il peperoncino, il pepe, il cumino, l’origano e l’aglio in forno a 180°, per 6 minuti. Frullare con acqua e sale. Marinare il maiale e lasciarlo riposare per 8 ore.                           

Per il maialino
Unire il maialino con il lardo e il brodo e avvolgerlo in un foglio di alluminio. Stufare a 100° per 12 ore. Lasciare raffreddare e rimuovere tutte le ossa. 

Per le verdurine sottaceto
Far bollire l'aceto, l'acqua, lo zucchero, i semi di coriandolo e le foglie di alloro; aggiungere le verdure e lasciare riposare per 15 minuti.               

IMPIATTAMENTO
Tagliare il maialino a quadretti. Cuocere il lato della pelle fino a che non risulta croccante. Tenerlo caldo in forno. Stendere la Pistacchio Mole sul piatto e sistemare le verdure sottaceto. Aggiungere i pistacchi sgusciati.

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