Cuore di lampone con cremoso e granella al pistacchio, cioccolato e frolla sottile

Per la frolla

Mescolare il burro con il sale e lo zucchero a velo, aggiungere le uova e mescolare fino ad amalgamare il tutto, poi aggiungere la farina mescolata con il baking.

Raffreddare e stendere sottile, tagliare della forma desiderata, congelare i pezzi e cuocere a 180gradi per 13minuti o fino a doratura del prodotto.

Per il cremoso al pistacchio

Ammorbidire la gelatina in acqua molto fredda e scaldare la panna in un pentolino.

Mescolare lo zucchero con i tuorli e appena la panna bolle versarla sui tuorli e amalgamare, rimetterla sul fuoco e scaldare la crema fino ad arrivare a 82gradi. Una volta arrivati a 82gradi, lasciar raffreddare fino a 40gradi e aggiungere la gelatina e la pasta di pistacchio, far raffreddare una notte in frigo.

Per la gelatina al lampone

Ammorbidire la gelatina in acqua molto fredda

Cuocere i lamponi con lo zucchero lentamente, una volta sciolto lo zucchero togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, versare sugli stampi e far raffreddare fino a indurimento.

Per il biscuit madeleine

Mescolare le uova con lo zucchero, poi aggiungere il latte, la farina mescolata con il lievito in polvere prima e infine il burro sciolto, una volta tutto amalgamato far riposare in frigo per 45minuti.

Poi versare su una teglia da forno e cuocere a 180gradi per 12minuti o fino a doratura.

Per i pistacchi caramellati

Tostare i pistacchi a 150gradi per 15minuti in forno

Scaldare fino a 121gradi lo zucchero con l’acqua, una volta arrivato a temperatura versare la frutta secca e far caramellare a fuoco lento.

IMPIATTARE

Adagiare la frolla sul piatto, mettere il cremoso, attaccare il biscuit, 4 spuntoni di cremoso al pistacchio con la sac a poche, la gelatina tagliata a pezzi piccoli e dei lamponi freschi. Coprire tutto con un disco di cioccolato e per coprire il buco con lamponi freschi, pistacchi caramellati  e qualche fogliolina di menta.