Per la base dello sformato

In una ciotola capiente, unire i tuorli d'uovo, le uova, lo zucchero, la vaniglia e il sale.

Unire il latte e la pasta di pistacchio americano. Filtrare la miscela di uova attraverso il chinois fine, usando un mestolo per premere il composto con la pasta di pistacchio.

Aggiungere la panna al composto di uova, scremando la schiuma con un mestolo.

Per il caramello

In una casseruola, aggiungere l’acqua e lo zucchero. Cuocere fino a quando il caramello non diventa di colore ambrato. Versarlo con cura ancora caldo nei pirottini. Lasciare raffreddare prima di aggiungere la base dello sformato.

Guarnire con i pistacchi canditi (ricetta sotto) prima di servire.

Per i pistacchi canditi

In una casseruola aggiungere l’acqua e lo zucchero. Cuocere fino a quando il caramello non diventa di colore ambrato, poi aggiungere 1 tazza di pistacchi americani sgusciati. Versare con cura su una teglia foderata di carta da forno. Lasciare raffreddare completamente. Tritare grossolanamente.

Assemblaggio

Versare la base di sformato di pistacchio nei pirottini preparati. Cospargere con la panna i pistacchi canditi, tagliati a pezzetti. Mettere i pirottini in una teglia poco profonda, aggiungere acqua a sufficienza fino a riempirne la metà. Cuocere in forno a 150˚, fino a quando la panna non si sarà indurita. Quando pronti, avranno una forma uniforme, simile alla gelatina.

Togliere dalla teglia e fare arrivare a temperatura ambiente. Mettere in frigorifero fino a quando non sono pronti per essere serviti.