Per gli asparagi
Lavare e sbucciare gli asparagi; tagliare i gambi (circa 2 cm dall’estremità e scartarli).

In un piatto largo, far bollire qualche centimetro di acqua molto salata e aggiungere gli asparagi. Cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Immergere immediatamente le punte degli asparagi in una ciotola di acqua ghiacciata per fermare la cottura e mantenerle verdi. Toglierli dall'acqua ghiacciata e tamponarli. Metterli da parte.

Per la purea di spinaci e pistacchi
Frullare il succo di limone, lo scalogno tritato, l'aceto di vino rosso, il miele, la senape di Digione, il sale e il pepe, i pistacchi e gli spinaci fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio di oliva e frullare lentamente e con costanza; spegnere il frullatore.

Per la gelatina di mango
Mettere l'agar-agar in una casseruola con la purea di mango e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocere a fuoco lento, mescolando. Togliere dal fuoco, raffreddare e poi conservare in frigorifero per circa 20 minuti. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto in una saccapoche e mettere da parte fino. 

Per i crostoni
Preriscaldare il forno a 180°. Tagliare il pane in piccole fette rotonde, da circa un centimetro l’una. Spennellare entrambi i lati con il burro fuso. 

Cuocere in forno a 180° per 5 minuti o fino a doratura. Cospargere di sale e lasciar raffreddare. Mettere da parte.

Per i funghi Morchella
Lavare i funghi Morchella in ciotola con acqua per 10 a 15 minuti. Scolare, risciacquare e ripetere altre tre volte. Asciugare bene i funghi secchi. Tagliare le estremità dei gambi, se necessario. Tagliare i funghi a metà o a quarti.

In una padella sauté sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere li scalogni e soffriggere fino a leggera doratura; aggiungere i funghi e cuocere per 3 o 4 minuti, mescolando delicatamente di tanto in tanto. Servire caldo. 

Per le Chips d’aglio
Mettere un colino su una ciotola resistente al calore. In una piccola casseruola, unire le fette di aglio con l'olio di Canola e cuocere a fuoco moderato, mescolando frequentemente, fino a quando l'aglio è dorato, circa 15 minuti. Scolare l'aglio nel colino, eliminando l'olio di cottura in eccesso. Stendere le patatine all'aglio su una teglia da forno coperta da carta assorbente per cucina e lasciarle raffreddare. Conservare l'olio di aglio scolato per un altro uso.

IMPIATTAMENTO
Place 3 green asparagus stalks in the middle of each plate. Gently swipe spinach and pistachio puree around asparagus.

Make mango gel dots around puree and asparagus. 

Place croutons, Morel mushrooms, garlic chips and micro herbs around and atop asparagus and plate. 

Mettere 3 gambi di asparagi verdi al centro di ogni piatto e cospargerli di purea di spinaci e pistacchi. Fare piccole palline di gelatina di manco introno alla purea e agli asparagi. Aggiungere sopra agli asparagi i crostoni, i funghi Morchella, le chips d’aglio e le erbette e impiattare.