Soffriggere in padella in un cucchiaio d’olio il pollo fino a che non è cotto, per circa 4 minuti. Rimuovere dalla padella. Aggiungere le lenticchie non perfettamente scolate e cuocere per un minuto. Aggiungere 1 tazza di brodo, coprire e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Pulire le bietole staccando le foglie e tagliare a lamelle. Aggiungere le bietole alle lenticchie, coprire e cuocere, mischiando di tanto in tanto, per 10 minuti o fin quando le lenticchie non sono cotte. Aggiungere un’altra mezza tazza di brodo nel caso in cui la padella si asciugasse troppo. Aggiungere il pollo cotto e condire con sale e pepe a piacimento. Spargere la farcitura con un cucchiaio in diagonale lungo gli involtini. Arrotolare il tutto intorno alla farcitura. Scaldare i 4 cucchiai di olio rimanenti in una padella.
Aggiungere gli involtini primavera e friggere fino a che non diventano croccanti. Asciugare in tovaglioli di carta assorbente e servire con la salsa di pistacchi.

Salsa di pistacchi:

Tostare i pistacchi in una padella fino a che non diventino croccanti. Rimuoverli dalla padella e tagliare finemente. Mescolare i pistacchi con il mango, i pomodori, il peperoncino, il coriandolo, il succo di lime e 2 cucchiai di olio di oliva. Aggiungere sale e pepe se si vuole.