Scaldare l'acqua e il burro in una pentola di medie dimensioni fino a bollitura dell'acqua e alla fusione del burro. Aggiungere farina e sale contemporaneamente; ridurre il calore. Mescolare vigorosamente finché il composto non inizia a sollevarsi e a formare un rigonfiamento. Togliere dal fuoco. Aggiungere le uova una alla volta; sbattere bene dopo l'aggiunta di ogni uovo. Continuare a sbattete finché il composto non acquista una lucentezza satinata. Incorporare il formaggio e i pistacchi. Versare cucchiaiate del composto su una teglia unta di grandi dimensioni. Cuocere in forno a 200 °C per 40-45 minuti o finché le sfogliatelle non diventano dorate.