Per la vinaigrette

Unire lo scalogno, l'aceto e il sale in una piccola ciotola e metterli da parte per 5-10 minuti lasciandoli marinare. Aggiungere l'olio d'oliva lentamente e mescolando costantemente. Trasferire la vinaigrette in un contenitore ermetico e disporla in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Portare la vinaigrette a temperatura ambiente e frullare per ricombinare gli ingredienti prima dell'uso.

Per preparare le barbabietole

Regolare la griglia del forno nella posizione centrale e preriscaldare il forno a 200°.

Mettere le barbabietole in una teglia da forno su un unico strato, cospargerle con l'olio d'oliva, condire con 2 cucchiaini di sale e il pepe. Coprire la teglia con carta stagnola e arrostire le barbabietole per circa 1 ora – saranno pronte quando raggiungono un livello di tenerezza che permette ad una forchetta o a uno stuzzicadenti di infilzarle. Togliere le barbabietole dal forno e togliere la carta stagnola, facendo attenzione a non scottarsi per il vapore che si formerà. Mettere da parte le barbabietole fino a quando non si raffreddano abbastanza da poterle maneggiare. Strofinarle con un canovaccio pulito per togliere la buccia e scartarla. Se si usano barbabietole grosse, tagliarle a fette spesse circa 1cm e tagliarle in segmenti di circa 2,5cm. Tagliare le barbabietole medie o piccole in pezzi da 2,5cm circa.

Mettere le barbabietole in una ciotola media, cospargerle con il succo di limone e metà della vinaigrette. Irrorare con il restante ¾ di cucchiaino di sale e mescolare bene. Metterle da parte mentre si prepara il resto degli ingredienti dell'insalata, o per almeno 15 minuti.

Nel frattempo, per preparare il radicchio, mettere le foglie di radicchio in una ciotola media e versarci sopra la metà rimanente della vinaigrette e il succo di limone. Cospargere il sale sul radicchio e mescolare fino a condire tutte le foglie. Mettere da parte il radicchio a marinare mentre si prepara il resto dell'insalata.

Per le polpette di formaggio di capra

Regolare la griglia del forno nella posizione centrale e preriscaldare il forno a 160°.

Stendere i pistacchi su una teglia da forno e tostarli in forno per 10-12 minuti, fino a quando non saranno leggermente dorati, agitando la teglia e ruotandola a metà cottura in modo che si dorino uniformemente. Togliere i pistacchi dal forno e metterli da parte per farli raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddati, mettere i pistacchi in una ciotola media, irrorare con l'olio d'oliva, cospargere con il sale e mescolare per ricoprire uniformemente. Trasferirli su un tagliere, tritarli finemente e rimetterli nella ciotola. Grattugiare finemente la scorza di mezzo limone sui pistacchi e mescolare.

Arrotolare il formaggio in 24 palline da circa 40g (dimensioni di un morso). Lavorando un po' alla volta, ricoprirle su tutti i lati con gli ingredienti messi precedentemente nella ciotola con i pistacchi. Trasferire le palline di formaggio ricoperte di pistacchio in un piatto o in una piccola teglia da forno e continuare a rivestire allo stesso modo le restanti palline con i pistacchi rimanenti.

Per servire

Sollevare un terzo delle foglie di radicchio dalla ciotola e spargerle in modo da coprire il fondo di un grande piatto. Stendere un terzo delle barbabietole marinate sul radicchio e sistemare 8 palline di formaggio tra il radicchio e le barbabietole. Ripetere, costruendo un secondo strato con un altro terzo di radicchio, un altro terzo di barbabietole e altre 8 palline di formaggio. Costruire un ultimo strato con il radicchio e le barbabietole rimanenti e sistemare le rimanenti palline di formaggio tra di esse.