Salsa all’aglio e pistacchi
In un mortaio aggiungere i pistacchi. Pestarli e macinarli finemente. Aggiungere l'acciuga, l'aglio, l'olio, la scorza di limone, il dragoncello e il sale. Mescolare bene fino a quando tutto è amalgamato.

Vinaigrette al limone di Digione
In una piccola ciotola, unire il succo di limone, l'aceto, lo scalogno, la senape e il sale e qualche chicco di pepe. Aggiungere l'olio extravergine di oliva, mescolando continuamente.

Insalata di indivia belga
Tagliare le estremità dell'indivia belga e sbucciare le foglie. Tenere metà delle foglie intere e tagliare a metà la metà rimanente. Mettere tutta l'indivia in una ciotola e condire con la vinaigrette di Digione al limone, una spruzzata di succo di limone e sale kosher.

Assemblaggio
Tagliare a metà tutti gli avocado e togliere i noccioli. Tagliare gli avocado a metà per ottenere dei quartini. Spelarli. Condire con olio extravergine di oliva e cospargere di sale marino Maldon.

Salsa all’aglio e pistacchi

Spicchi di avocado

1 pezzo di formaggio Piave

Insalata di indivia belga

80 g di pistacchi americani interi

20 g di pistacchi americani tritati grossolanamente

Al centro di ogni piatto, spalmare 25 g di salsa all’aglio e pistacchi in un cerchio. Mettere 1 quarto di avocado al centro. Grattugiare il formaggio Piave con una grattugia per coprire. Impilare sopra l'indivia, guarnire con pistacchi interi e con 1 quarto di avocado.

Ripetere l'operazione per un altro livello. Completare l'insalata con una grattugiata abbondante di formaggio Piave e guarnire con pistacchi tritati grossolanamente.

Attrezzatura: mortaio e pestello, ciotola, frusta, coltello, tagliere, ciotola piccola, ciotola grande, piatto da portata, grattugia.