PER L’INSALATA DI FINOCCHI E PESCHE
In una ciotola grande, marinare il finocchio, le pesche, l'olio di limone e l'aceto di Sherry per 30 minuti. (Non aggiungere sale in questo momento). Lasciare riposare in frigorifero.

PER LA VINAIGRETTE
Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti con una frusta fino a quando la vinaigrette non è formata. Conservare a temperatura ambiente.

Quando è il momento di comporre l'insalata (dopo che le capesante saranno cotte), rimuovere l’insalata di finocchio e pesca dal frigorifero, aggiungere, insieme alla menta, sale e pepe q.b. Aggiungere 2 cucchiai di vinaigrette e mescolare bene. 

PER LE CAPESANTE IN CROSTA
Preriscaldare il forno a 200 gradi.

Mescolare l’albume con una goccia di acqua tiepida in una piccola ciotola. Immergere ogni capasanta (una per uno) nella miscela di uova e arrotolarle nei pistacchi tritati. Assicurarsi che ogni lato delle capesante sia coperto dai pistacchi. Posizionare le capesante in crosta di pistacchio su un piatto; conservare in frigorifero fino a quando il forno ha raggiunto i 200 gradi.

In una grande padella antiaderente, aggiungere il burro e l'olio vegetale a fuoco medio. Quando il burro bolle, mettere delicatamente le capesante in crosta di pistacchio nella padella; cuocere per 3 minuti sullo stesso lato. Togliere dal fuoco; posizionare con cura le capesante su una teglia antiaderente; salare e infornare per 4 minuti. 

IMPIATTAMENTO
Su ogni piatto, posizionare una porzione di insalata di finocchio e pesca su cui impiattare le capesante. Condire l’insalata e le capesante con un cucchiaio di vinaigrette.