Pralina di Tacchino e Salsa al Cranberry con Granella di Pistacchi Americani

Dallo Chef Stefania Corrado

Turkey Pralinas and Cranberry Sauce with American Pistachios

Quantità

4 Persone

Ingredienti

300 g di granella di pistacchi americani tostati e salati

Per il patè di fegatini di tacchino:
350 g di fegatini di tacchino
50 g di farina
125 g di burro
3 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Porto
100 g di prosciutto cotto di tacchino
Sale
Pepe

Per il patè di tacchino:
500 g di cosce di tacchino disossate, private delle terminazioni nervose e della pelle
500 g di lardo di maiale
50 g di timo
50 g di rosmarino
50 g di alloro
pepe in grani
200 g di burro freddo
sale
pepe

Per la marinata delle cosce di tacchino:
½ l di cognac

Per la salsa al cramberry:
120 g di zucchero semolato
240 ml di acqua
350 g di mirtilli rossi
1 arancia (succo e scorza grattugiata)

Procedimento

Per il patè di fegatini di tacchino:
Tagliate il fegato a fettine sottili, infarinatelo e scuotete leggermente per rimuovere la farina in eccesso. Fate fondere 20 g di burro in un tegame, insieme alla salvia, aggiungete le fettine di fegato e cuocetele per circa 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Bagnate il fegato con il Porto e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e frullate con i succhi che la carne avrà rilasciato in cottura, il restante burro morbido tagliato a pezzi e il prosciutto cotto di tacchino, fino a ottenere un composto omogeneo. Passate al setaccio e versate il composto in una terrina rettangolare. Coprite con pellicola per alimenti, abbattete a 4 °C e mantenete la temperatura fino al momento di servire.

Per il patè di tacchino:
Marinate le cosce nel cognac per almeno 12 ore in frigorifero, coperte da pellicola alimentare o sottovuoto. Una volta tolte dalla marinatura, preparate un trito con il lardo, le erbe aromatiche e il pepe. Coprite le cosce con questo composto e cuocetele confit, condizionate sottovuoto, per 3 ore a 90° C. Estraete le cosce dal sacchetto sottovuoto ed eliminate il grasso in eccesso. Frullate la carne con il burro freddo, passate al setaccio e aggiustate di sale e pepe. Lasciate riposare in frigorifero per qualche ora. Stendete uno strato di patè di tacchino su un quadrato di pellicola per alimenti e ponetevi al centro una pallina di patè di fegato di tacchino. Unite i quattro lati della pellicola e avvitate il composto per ottenere una pallina. Riponete in frigorifero per aiutare a mantenere la forma. Togliete le praline dalla pellicola per alimenti e passatele nella granella di pistacchi americani tostati e salati. Lasciate in frigorifero fino al momento di servire.

Per la salsa al cramberry:
Lavate i mirtilli rossi e l’arancia sotto acqua corrente e mettete da parte. In una casseruola sciogliete lo zucchero con l’acqua e portate a ebollizione. Aggiungete i mirtilli e fate cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti. Rimuovete la schiuma con un cucchiaio. Aggiungete la scorza grattugiata e il succo di un’arancia, mescolando bene. Passate tutto al mixer e poi al setaccio. Servite la salsa a temperatura ambiente con le praline di tacchino.