Cioccolato Soffiato e Gelato al Pistacchio Americano

CIOCCOLATO SOFFIATO E GELATO AL PISTACCHIO AMERICANO

Ingredienti

PER IL CIOCCOLATO AREATO

50 gr. di olio di semi

90 gr. di cioccolato fondente

235 gr. di cioccolato al latte

 

MOUSSE DI CIOCCOLATO:

150 gr. di latte

60 gr. di tuorlo

30 gr. di zucchero

320 gr. di cioccolato fondente

550 gr. di panna montata

 

PER LA PASTA DI PISTACCHIO

200 gr. di pistacchi americani tostati

10 gr. sale maldon

20 gr. di olio di semi

 

PER IL GELATO AL PISTACCHIO

600 gr. Di latte

30 gr. di latte in polvere

50 gr. di panna

140 gr. di zucchero semolato

50 gr. di glucosio

90 gr. di pasta di pistacchio americano

5 gr. di stabilizzante per gelati

 

IMPIATTAMENTO

-30 gr. di crumble al cioccolato

Procedimento

PER IL CIOCCOLATO AREATO

iere a bagnomaria i cioccolati e portarli a 45 C°. Temperare i cioccolati portandoli a 27 C° per poi riportarli a 31 C°. Unire ai cioccolati l’olio di semi e inserire il composto in un sifone e caricare con 2 cariche di gas. Agitare e stampare all’interno di una placca gastronorm completamente a bagno in acqua e ghiaccio. Inserire la placca all’interno di un sottovuoto e lasciar riposare ad atmosfera controllata prima che il composto smonti. Dopo almeno un ora togliere il cioccolato areato dal sottovuoto e abbattere immediatamente. Tagliare dei cubi a forma irregolare

 

MOUSSE DI CIOCCOLATO

Fare una crema inglese unendo il tuorlo, lo zucchero e il latte caldo. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 45 C° e unire in tre volte la crema inglese ancora calda. Lasciar intiepidire la crema al cioccolato ottenuta e unire la panna montata. Ritirare la mousse di cioccolato in un sac a poche munito di una bocchetta liscia da 8 mm.. Lasciare la crema in frigorifero a 6C°.

 

PER LA PASTA DI PISTACCHIO

Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea

 

PER IL GELATO AL PISTACCHIO

Unire lo zucchero semolato, lo stabilizzante. Il latte in polvere in una bowl e mescolare bene. Portare a 40 gradi il latte e la panna, unire il glucosio e gli zuccheri. Portare a bollore, unire la pasta di pistacchio ed emulsionare bene. Abbattere e mantecare.

 

IMPIATTAMENTO

Dressare la mousse al cioccolato nel centro del piatto e ricoprire con crumble di cioccolato. Appoggiare il cioccolato areato e terminare con una quenelle di gelato al pistacchio